Paddenstoelrecepten
| Scholfilets met oesterzwammen | |
| 8 scholfilets (á ca. 50 g) zout en versgemalen peper 2 eetlepels volkorenmeel 250 gram oesterzwammen 1 ui 1 knoflookteen |
6 eetlepels olijfolie 1 vleestomaat 100 gram gepelde garnalen 1 eetlepel tijmblaadjes 1 eetlepel gehakte citroenmelisse 1 takje citroenmelisse |
|
Bereidingswijze: Spoel de scholfilets even onder de koude kraan en bestrooi ze met zout en peper. Laat ze enkel minuten intrekken en wentel ze door de bloem. Maak de oesterzwammen schoon en snijd ze in reepjes. Pel de ui en het knoflook en hak ze fijn. Verhit in twee pannen elk de helft van de olijfolie. Fruit in de ene pan de ui en het knoflook glazig, voeg de oesterzwammen toe en fruit ze 5-8 minuten. Bak in de andere pan de scholfilets aan beide kanten 2-3 minuten, schep ze uit de pan en houd ze warm. Dompel de tomaat in kokend water, pel hem, verwijder het zaad en het vocht en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Roer de blokjes door de oesterzwammen en fruit ze 2 minuten mee. Voeg de garnalen toe en verhit ze. Breng het mengsel op smaak met zout, peper en tijm. Leg de scholfilets op een voorverwarmde schaal en verdeel er het paddestoelenmengsel over. Bestrooi het gerecht met gehakte citroenmelisse en garneer het met het takje melisse. Serveer het gerecht met gekookte aardappelen en een plakje peterselieboter. |
|
| Oesterzwammen salade | 300 gram oesterzwammen 2 sjalotten 3 eetlepels olijfolie zout en zwarte peper 1doosje tuinkers 100 gram taugé |
voor de dressing: 3 eetlepels witte wijn-azijn ½ theelepel honing 1 knoflookteen enkele blaadjes citroenmelisse enkele blaadjes munt |
|
Bereidingswijze: Maak de oesterzwammen schoon, spoel ze kort onder de stromende kraan en dep ze droog met keukenpapier, of borstel ze uitsluitend af. Snijd de paddestoelen in dunne plakjes. Pel de sjalotten en snijd ze in ringen. Verhit de olie in een pan en fruit hierin de sjalotten glazig. Voeg de paddestoelen toe en fruit ze flink. Bestrooi ze met zout en peper en fruit het mengsel nog 5 minuten. Knip de tuinkers uit het doosje, maak het kruid schoon en schep het met de taugé en oesterzwammen in een kom door elkaar. Pel het knoflook en hak het fijn. Was de kruiden en hak ze fijn. Roer het knoflook en de kruiden door de dressing. Schenk deze over de salade en schep alles luchtig door elkaar. Laat de salade goed intrekken. |
|
| Romige shii-takesoep | 400 gram shii-take 200 gram uien 75 gram boter 1,5 liter kippenbouillon |
2 deciliter crème fraïche 2 eetlepels gehakte kervel 1 eetlepel cognac |
|
Bereidingswijze: Hak de uitjes zeer fijn. Snijd de shii-take in kleine stukjes. Doe de boter in de kookpan en laat dit uitbruisen maar niet kleuren. Fruit hier in de fijn gehakte uitjes en 300 gram in stukjes gesneden shii-take en laat dit 5 minuten meebakken. Voeg de bouillon erbij en breng deze aan de kook en laat gedurende 20 minuten zachtjes koken. Pureer de soep in de keukenmachine en doe hem dan weer terug in de pan. Voeg de crème fraîche toe en breng op smaak met zout en peper en iets bouillonpoeder. Bak de plakjes shii-take gedurende 5 minuten in 20 gram boter tot ze iets gekleurd zijn, flambeer ze met iets cognac. |
|
| Shii-take omelet | 200 gram shii-take 3 eieren 1 eetlepel room 1 ui scheutje melk |
halve paprika peterselie peper en zout klontje boter |
|
Bereidingswijze: Snijd de shii-take in plakjes en bak ze bruin in hete boter . Snijd de ui en de paprika heel fijn en voeg ze bij de shii-take in de pan tot dat alles mooi bruin is. Doe de eieren in een kom en klop ze goed los met wat zout en melk. Voeg peper, room en het shii-take-ui-paprika-mengsel toe. Klop dit goed door elkaar en bak dit op laag vuur als een omelet aan beide kanten mooi bruin. Garneer de omelet met verse peterselie en stokbrood. |
|
| Shii-take salade | |
| 150 gram shii-take citroensap 400 gram jonge kaas 0,5 komkommer |
2 tomaten 2 eetlepels yoghurt klontje roomboter peper en zout |
|
Bereidingswijze: Snijd de shii-take in stukjes/schijfjes en bak ze kort in de bruine boter. Laat dit afkoelen en giet het citroensap erover. Snijd de kaas in kleine blokjes. Maak een sausje van yoghurt, zout en peper (rozemarijn kan ook heel lekker erin zijn). Vermeng alles met elkaar en garneer de salade met plakjes komkommer en tomaat. Serveer met stokbrood. |
|
| Gouden Fluweelsoep (herfst soep met o.a. aardpeer en fluweelpootjes) 6-8 personen | |
| Deze soep hoort bij uitstek bij de herfst want topinambour (aardpeer) en alle andere ingrediënten zijn vanaf het najaar – winter verkrijgbaar. Daarom is het raadzaam om een flinke pan te maken en de soep, zonder de verse paddenstoelen, in te vriezen. De verse paddenstoelen kunnen er altijd later toegevoegd worden.
Gouden fluweelsoep smaakt bijzonder lekker met vers eekhoorntjesbrood. Eekhoorntjesbrood is voornamelijk in de herfst verkrijgbaar bij de groente speciaalzaak en voor de paddenstoelspeurneuzen een feest om het in de wild te vinden. Verse eekhoorntjesbrood kan eventueel vervangen worden door oesterzwammen, maar dan is het raadzaam om wat meer gedroogde eekhoorntjesbrood te gebruiken. |
|
| 600 g aardperen (topinamboer) 450 g winterwortelen 100 g roomboter 1 middelgrote ui 1 kleine knolselderij 2 eetl. Rozemarijn naaldjes |
1,5 l paddenstoelbouillon (o.a. verkrijgbaar in natuurvoedingswinkels) Zeezout en versgemalen zwarte peper 350 g vers eekhoorntjesbrood of oesterzwammen 20 g gedroogde eekhoorntjesbrood (of 35 g bij het gebruik van oesterzwammen) Om te garneren: 25 g fluweelpootjes per persoon (verkrijgbaar bij groenteboer, Hof van Twello of chinees/aziatische toko) |
|
Bereidingswijze: 1. Week de gedroogde paddenstoelen minstens 20 minuten in lauwwarm water. 2. De aardperen net als aardappelen eerst even schillen. Maak de wortels, ui, knolselderij en aardpeer schoon en snijd ze in grove stukken. 3. Smelt 50 g boter in een grote pan en bak de ui, knolselderij, wortels en aardpeer 5 minuten op vrij laag vuur. Beetje zout en peper en de fijngesneden rozemarijnnaaldjes toevoegen. 4. Doe de deksel op de pan zodat de groenten hun vocht kunnen kwijtraken mar de pan niet uit kunnen. Laat de pan 10 tot 15 minuten op een laag vuur staan, vergeet niet om af en toe te roeren om aanbranden te voorkomen. 5. Giet het welwater van het eekhoorntjesbrood af maar gooi het niet weg! Snijdt het eekhoorntjesbrood in wat kleine stukjes, dat gaat nu heel gemakkelijk omdat ze zacht zijn geworden. 6. Voeg het eekhoorntjesbrood bij de paddenstoelbouillon, giet het welwater er langzaam bij zodat eventueel zand in de kom achter blijft. 7. Voeg de bouillon bij de groenten, roer alles goed, sluit de pan en laat de soep 30 minuten zachtjes pruttelen tot de groenten gaar zijn. 8. Laat de soep iets afkoelen en gebruik de stafmixer of keukenmachine om de soep te pureren. Eventueel nog wat zout en peper toevoegen. 9. De verse paddenstoelen schoonmaken en in plakjes snijden. Oesterzwammen scheuren (plukken) ipv snijden. 10. Bak de paddenstoelen in 50g boter enkele minuten; kort en heet. Op het einde een beetje zout over de paddenstoelen strooien. 11. Verdeel de gebakken paddenstoelen in de kommen en schep de bouillon eroverheen. 12. Neem de fluweelpootjes en snijd 1,5cm van de onderkant weg. Garneer de soep met de rauwe fluweelpootjes. Opdienen met lekkere dikke plakken landbrood besmeerd met (truffel) boter. |
|
