Groene Takken | paddenstoelen kweken

Nieuwsbrief mei 2022 – Het Groot Paddenstoelendiner

Een paddenstoelendiner in mei? Ook met wilde paddenstoelen? Op 21 mei was het tijd voor Het Groot Paddenstoelendiner bij MergenMetz in Doorwerth. Norbert en Gerhard (MM) en ik hadden in het najaar van 2021 al stoutmoedige plannen gemaakt om laat in mei een paddenstoelendiner te houden. Wilde (en bijzondere gekweekte) paddenstoelen kregen de hoofdrol, anders was het niet de moeite waard. Ik wist al dat het spannend zou zijn om op tijd eetbare wilde paddenstoelen te vinden want ze verschijnen pas enkele dagen na een flinke bui. Mijn taak was om de paddenstoelen te regelen en ook om de tijd tussen de gerechten te vullen met smakelijk verhalen over schimmels.  De heren waren gewaarschuwd dat pas op de laatste moment het bekend zou zijn welke wilde paddenstoelen in beeld waren. Spannend!
Op maandag waren de mannen kennelijk druk bezig met de menu want ik kreeg een bericht dat ze graag wilde weten wat mogelijk was. Behalve een overenthousiaste nameco kweekbaal in ontwikkeling was er helaas niet veel te melden.  Op dinsdag kreeg ik een reuzebovist in handen en heb meerdere shii-takestammen op de Eetbaar Hout Kwekerij leeg geplukt – de eerste oogst was al binnen. Wij bleven in nauw contact. Woensdag verscheen toch een menu, donderdag op de markt in Zutphen kocht ik gekweekte maitake en een stuk zwavelzwam gevonden in Dronten. Op weg naar een afspraak in Wageningen zag ik tot mijn vreugde (maar niet voor de boom) meer zwavelzwammen. Een deel van de zwam ging mee naar de twee wachtende koks in Doorwerth. De menu werd aangepast, gerechten uitgetest en de maaltijd in balans gebracht.

Het resultaat was een combinatie van plaatjes- en buisjeszwammen, gekweekte en gevonden; een weelderige mengsel van geel-oranje tot frisse wit, van kurkdroog tot sponsachtig. De smaak? – proef mee….

gang 1: Gewelde eekhoorntjesbrood op een crostini
gang 2: Ijsje met shii-take en chocolade
gang 3: Soepje van maitake (met weekvocht van eekhoorntjesbrood)
gang 4: Zwavelzwam wellington
gang 5:  Schnitsel van bovist op een bedje van spinazie en brave hendrik, nameco hoedjes erbij
gang 6: Choco-tart met witte champignons